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餐饮老板的自述:用了这方法,管理更顺畅了

2020-7-12 13:52:26  |  热度:  358  

餐饮管理是一个勤行,每天大小事务繁多,管理层很多时间,都在忙于处理具体运营琐事,像灭火队长一样,按下葫芦起了瓢,忙得不可开交,但最终还不出成绩。

一个优秀的企业,必须要有系统的管理制度,只有这样,才能提高运营效率,让企业按部就班按照方向稳步发展;对内来说,企业具备完整的管理制度,可以充分激发每一个员工的潜能,从而为顾客提供更优质的产品和服务。
今天,我给大家推荐一套我自己在用的五线管理法,通过这五个方面的管理,可以极大规避在管理时出现的疏漏和问题,希望可以给大家提供借鉴,并借用子然的平台与各位餐饮老板进行交流。



什么是五线管理法


所谓五线管理,是指餐厅运营管理的实战落地有五条主线,分别为:市场推广、环境卫生、品质控制、费用管理、团队建设,从这五个方面拆解管理,可以保证管理不偏离,从而保证工作思维清晰,保持核心管控严谨,让工作更聚焦。
主线一:市场推广类
市场推广类管理大致分为两条大主线:经营类、管理类。
经营核心管理层要主抓三大核心板块:营业额、费用管控、营销策略;管理层也有四大核心:团队、财务、客户、资产;而市场推广类,主要就是敲定月度各项经营指标,具体指标如下:
1. 月度营业额指标
要将营业额指标分解到个人、区域,制定明确的考核机制,以固定的时间节点进行考核,以团队PK的方式进行,可以极大的激发团队的战斗力。
2 .月度费用率指标
明确水、电、气等能源的占比建立明确的制度,这样就可以通过每个月用量的对比,找出日常运营出现的问题;同时明确人员工资在营收中的占比,通过多项分析,调整人员比例结构,适当的情况下,可以实现一人多岗,或者利用小时工代替,从而节约人员成本;对食材的采购、出库等清晰记录,以数据为借鉴,为企业明确食材日常消耗量、损耗率等;也就是说,通过数字化的管理,使门店实现低耗高效。
3. 高毛利出品指标
一般来说,门店的饮品,特别是自制饮品,比如冲调果汁、鲜榨果汁、咖啡、调酒等等,都是高毛利产品,除此之外,还会有一部分高毛利的菜品,将这些产品的营业额实现数字化,责任到人。
4. 储值卡销售指标
制定月度储值卡销售指标,进行团队PK比赛,激发团队活力,实现会员体系的增值。
5. 月营销策略指标
制定月度营销策略,并制定指标,比如微信汇报,营业额,退菜数量,储值卡,酒水客诉等,根据数据进行下个月的运营策略调整。
做运营管理就是要学会资源配置,围绕运营中的各项指标进行围点打圆,经营最终的结果必然是通过完善的内部机制、有效的管理体系,达到客户体验极致,实现盈利


主线二:环境卫生类:
经过疫情的教育,消费者对食品安全十分重视,而食品安全必将成为餐饮企业必须要重视的问题。而环境卫生是一家门店外在形象的体现,小到地面、桌面、餐位的卫生,中到厨师、服务员衣着的洁净程度,大到明档、后厨的环境,都是品牌势能传递的窗口。
消费者来到门店,最直观的感觉就是环境,卫生、装修、服务人员的工作状态等等,都能对消费者情绪产生直接影响。
在所有因素中,视觉是第一传达,不仅是餐饮门店的装修,还有卫生状况,所以,餐饮门店在卫生管理可以按照以下几个方向来进行。
1. 月度卫生重点
大而全往往让员工不知道无从下手,而员工有时候也并不知道自己哪里出了问题,所以,在月度卫生重点分析会上,要结合前厅员工及以往卫生不足,明确制定本月重点卫生,具体问题具体分析,重点问题重点解决。
2. 月卫生大扫除
每周要确定一天做卫生细节,固定时间,并跟进检查。
3. 月度工程维修
工程维修要敲定某一天维修,紧急除外,书面上报。
4. 月度仪容仪表
专注仪容仪表管控,具体到问题,例会进行检查,对于不合格的,要及时做好惩处措施,但以激励为主,不要打消员工的积极性。


主线三:品质控制类
品控指的是一个从原料把控、生产加工、产品制成、成品检测到成品入库、以及售后质量的跟踪解决等全过程,包括完整的质量控制和管理链。它是对产品的质量控制。
品控担任运营管理60%的主导地位,餐饮做好品控,才能让运营管控更加严谨,分为以下几个内容:
1. 月度服务品控
制定服务标准,服务规范性,每月按要求进行服务考核,对不符合服务规范的员工进行责任到人,重点培训。
2. 暖心服务品控
暖心服务是让消费者对品牌加分的,可以根据感动案例,通过统计月度数量,与顾客反馈,进行调整。
3. 出品退菜品控
设定当月退菜基数,针对上菜速度及口味出现问题退菜进行考核。
4. 出品食材品控
定期市场询价、质量巡视,制定相关计划,出品从源头抓起。
在运营的管理品质控制中,我们核心重要围绕具体考核指标及聚焦的服务要求,进行有针对性的管理,做到服务有亮点、出品有卖点、食材有保障、速度有提高。


主线四:费用管控类
考量一家餐饮企业的经营能力,核心关键就是,净利润率,做为运营的管理者,不仅仅要向外客户求营业额,更重要的是要内求,通过管理手段及方法,让内部的费用更加的合理,增加企业到利润率,具体如何进行管控?管控哪些?
1. 月度出品成本率
制定精准的成本管控数据,上下不可差1-2个点,进行考核。
2. 月度水电气指标
制定月度水电气占营业额指标不超5%,针对前厅厨房考核。
3. 月度低值易耗品

制定低值易耗品标准使用量,落地到人,每天进行核对。


主线五:团队建设类
经营企业其实就是在经营人,所以打造狼性团队是企业的必经之路,团队背后是一群人价值观一致的体现,如何经营员工,我是这样做的。
1. 月度沟通会
和谐的管理是沟通出来的,只有足够了解每一位员工,才能保证把合适的人放在合适的位置上,所以,我会定期组织洽谈会,茶话会一对一沟通。
2. 月度激励会
有效的管理是考核出来的,如果一味的谈话,而不激励,员工则会丧失目标感、方向感,从而对企业失去归属感,所以要进行日常激励、月度激励、会议激励等,多维度关心员工的工作月生活。
3. 月度培训会
员工不仅需要赚钱,还需要成长,而让员工快速成长,跟得上企业的步伐,培训必不可少,制定部门周培训计划、和月度培训计划,并进行实操。
团队建设主要就是围绕沟通、激励,及培训的方式来进行操作,沟通让企业运营价值观理念更加顺畅,激励激发员工的工作积极性,培训是要求员工按照企业的标准规范操作,实现统一管理。

小结
运营管理的五条主线,就像人的五个指头一样,只有紧紧的攥在一起握成拳头,才能够将力量发挥到极致,每一项都不可或缺,每一项都会有相应的核心重点,期望这篇文章可以帮助到那些运营混乱,方向感不强的企业。
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