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甜品店如何设计新的产品?

2018-2-10 8:54:43  |  热度:  265  

甜品店如何设计新产品,现在这个阶段简单粗暴的说设计甜品就两条

第一条:抄

第二条:重新排列组合

我一会结合我自身的做法详细说,但是在此之前还有一些先决条件。

当有设计产品的需求的时候,需要考虑当时 + 当地应季的食材,还可以考虑当地地区的热点(比如前一阵我出了桃花口味的甜点就大卖,因为三生三世十里桃花的热播),以及一些其他的因素,比如某些你曾经念念不忘的味道,有些你感兴趣的元素!

以我自身经历来说刚才的两条,第一条:抄!

怎么抄?比如我曾经去法国进修,学过的产品本身就很好吃,拿出一部分应季一些的直接出品,懒一点一模一样,勤快点改个造型,降低点甜度,新产品就搞定啦!

最近两年巴黎很红的甜点师,Le Meurice 当家甜品主厨,就是下图这货
甜品店设计
他做了一系列仿真甜品比如一颗榛子,一个柠檬,一个桃子,一个梨:

甜品店设计

甜品店设计

甜品店设计

我最感兴趣的是一颗榛子,如下图:

甜品店设计

甜品店设计

做出来之后,味道真的挺棒的,造型也比较特别,喜欢的人还挺多的:)

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他的另一个产品一颗柠檬我也做出来了,但是还需要再完善一下制作工艺就不发图了

至于为什么抄,我必须承认,我能力不足啊,但是通过这次做他的产品,其实也学到了很多东西,很重要的一点就是理解了他目前制作甜品的理念:简约而不简单!具体来说就是他的甜品层次没有很复杂,回归本质突出食材,但是在造型上下功夫给人惊喜!的确也算在巴黎带起了一股创新清风!

那么通过抄,通过模仿,对我来说最重要的是学到了这种理念,又练习了这样的制作技巧,那么以后我就可以制作出类似的但是是我原创的味道,比如我就很期待夏天,我们这里是水蜜桃的产地,我想到时候用当地产的优质水蜜桃做出属于我的“一颗桃子”

再说下一条:重新排列组合,是什么意思呢,直白的说就是我学了很多大师的甜点,我觉得这个大师的慕斯很好吃,那个大师的饼底很好吃,两个部分组合成一个新甜点;或者是我觉得这个大师的甜品很好吃,用了 A 这种食材做的,我很喜欢 B 这种食材,要不我试试把 B 替换掉 A?

用这样的方法也能做出很多好吃的新产品出来,还是举我的实际案例:我学到一个非常好吃的黑巧克力慕斯和一个好吃的白巧克力香草慕斯,我把其中的两部分拿出来,重新做了组合,用里面的巧克力全部换成黄金巧克力(法芙娜的一种变种白巧克力),把里面的榛子酱替换成开心果酱,另外因为去法国松露餐厅吃过很好吃的松露马卡龙,对它的味道念念不忘,于是我也尝试在里面加入了法国黑松露,就这样诞生了我的新产品:黄金巧克力黑松露开心果慕斯,当然过程不可能就说这么一段话这么轻松,我前后花费了几个月的时间,配方调试了 5 次,造型也尝试了很久,最终才确定成品,买松露都花了大几千 T_T

味道的话可以说非常丰富细腻,有甜味有咸味有焦糖味有坚果味,松露味也浓郁,口感上有滑嫩细腻也有香、脆、砂,总体来说我对这一款产品非常满意,唯一的缺点就是太贵了~成品如下图:

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注:这两张图不是我拍的,是我把配方给了朋友,朋友做出来之后拍的,我的手机图比较渣就用我朋友的图啦,我最后的造型比这个多一层巧克力片。

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